Offener Brief an BioHandel

Wir beziehen uns auf den Artikel von Gisela Burger im BioHandel-Heft 2/12, S. 53-56. Als „Hintergrundwissen“ ist Ihrem Artikel ein Text über Glutamat und Hefeextrakt angefügt. Wie Sie ganz richtig schreiben, ist Glutaminsäure als Botenstoff zur Nervenreizleistung lebenswichtig – jeder Denkvorgang, jede Hirnleistung benötigt Glutaminsäure. Sie bemerken auch richtig, dass die Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate, von Natur aus in vielen Lebensmitteln vorkommen. Dann schreiben Sie aber über Hefeextrakt, dieser enthalte – chemisch gesehen – Glutaminsäure „in hoher Konzentration“ und Kritiker schlössen daraus „auf ähnliche gesundheitliche Nachteile wie bei Glutamat“.

Fakt ist: Hefe enthält von Natur aus 1,8 g/100g (1,8 %) der lebenswichtigen Glutaminsäure in gebundener und freier Form. Bei der Fermentation zu Hefeextrakt wird ein Teil davon frei gesetzt und damit geschmacksaktiv (es gibt an Proteine gebundene und sog. freie Glutaminsäure; nur die freie wird u.a. geschmacksaktiv) – dieser Anteil beträgt allerdings nur zwei bis drei Prozent: Hefeextrakt enthält 362 mg/100g freie Glutaminsäure.

Zum Vergleich: Walnüsse enthalten 658 mg/100g, Soja-Sauce 780 mg/100g, Parmesankäse gar 1680 mg/100g freie Glutaminsäure. Auffallend ist, dass diese Lebensmittel mit ihrem hohen natürlichen Glutamatgehalt allgemein als gesund gelten. Wenn man Glutamat meiden wollte, müsste man einen großen Bogen um Tomaten, Pilze, Sojasoße usw. machen. Wo nun liegt der Unterschied zum Hefeextrakt? Wenn der Einsatz von Hefeextrakt in Bio-Produkten aufgrund der Tatsache, dass er freie Glutaminsäure enthält, kritisiert wird, so müsste beispielsweise mit zweifacher Vehemenz die Verwendung von Soja-Sauce, die mehr als das Doppelte an freier Glutaminsäure enthält, angegangen werden – dasselbe gilt für andere, häufig als Zutaten in Bio-Nahrungsmitteln verwendete Lebensmittel wie Sonnenblumenkerne und Shiitake-Pilze; auch sie sind reich an natürlicher Glutaminsäure – genau wie Hefeextrakt, gegen dessen Verwendung in Bio-Produkten nichts spricht.

Synthetisches, industriell hergestelltes Glutamat lehnen wir als Bio-Hersteller natürlich ab. Wir verwenden ausschließlich natürliche Hefeextrakte, denen kein Glutamat, Inosinat oder Guanylat zugesetzt worden ist. In konventionell produzierten Lebensmitteln muss zugesetztes Glutamat durch die Nennung der E-Nummer oder durch Bezeichnung in der Zutatenliste gekennzeichnet werden. In Bio-Produkten ist das Zusetzen von Glutamat gar nicht erlaubt! Wer natürlichen Hefeextrakt – übrigens eines der ersten Naturkost-Produkte, die es Ende des 19. Jahrhunderts in den damals neu eröffnenden Reformhäusern gab – kurzerhand mit Industrie-Glutamat gleichsetzt, hat sich unserer Ansicht nach entweder nicht richtig informiert oder will es gar nicht. Durch Artikel wie den Ihren aber sind die Bio-Kunden höchst verunsichert. Von einem Magazin wie dem Ihren hätten wir diesbezüglich eine intelligentere, umfangreichere Recherche erwartet.

Wheaty-Produkte enthalten etwa 80mg/100g natürliche freie Glutaminsäure. Wheaty enthält also weniger natürliches Glutamat als viele Grundnahrungsmittel. Hefeextrakt setzten wir bei der Herstellung unserer Fleischalternativ-Produkte nicht aufgrund der von Natur aus in der Hefe enthaltenen Glutaminsäure ein, sondern deshalb, weil er sich durch einen gewissen fleischähnlichen Geschmack auszeichnet. Wir verwenden Bio-Hefeextrakt, denen kein Glutamat, Inosinat oder Guanylat zugesetzt worden ist. Und so wie beim Reifen von Sojasoße oder Käse natürliches Glutamat entsteht, entsteht bei der Fermentation (genaugenommen: Autolyse) von Hefe natürliches Glutamat. Das in Kauf zu nehmen, wenn wir für unsere Bio-Produkte Hefeextrakt einsetzen, fällt uns nicht schwer – mit dem Wissen im Hintergrund, dass jeder Eiweiß abbauende Prozess wie Fermentation (Sojasoße, Hefe, Sauerkraut), aber auch Kochen, Braten und Frittieren freies Glutamat erzeugt und der Durchschnittseuropäer pro Tag etwa ein Gramm freies natürliches Glutamat aus Grundnahrungsmitteln zu sich nimmt.